Die Kraft vom Wald

Tipps für die moderen Wildküche

Keine Angst

Keine Angst, wer sich bisher nicht an Reh, Wildschwein und Co. getraut hat., das Fleisch wird so zubereitet, wie das von Rind, Schwein und Geflügel. Einzig sollte es nicht zu lange gegart werden, da es sonst trocken wird.

Die Portionsmenge

Als Richtwert können sie als Hauptgericht 150-200g pro Person, mit Knochen 350-400g einkalkulieren. Wird eine Vorspeise (und Nachspeise) gereicht, reicht auch die Hälfte oder weniger.

Fonds und Soßen

Unbedingt beim Einkaufen auch Wildknochen mitnehmen. Draus lassen sich hervorragende, aromatische Fonds und Soßen herstellen und krönen ihr Wildgericht.

Marinieren statt beizen

Die Frischegarantie von Wienerwaldwild macht das früher übliche Beizen überflüssig. Wer ein Weinaroma oder eine leicht säuerliche Geschmacksnote wünscht, kann man das Fleisch auch für einige Stunden in eine Rotwein- oder Buttermilch-Marinade einlegen.

Umwicklen oder spicken?

Das spicken mit Speck ist heute nicht mehr zeitgemäß. Durch das Schneiden der Spickschnitte wird das Fleisch verletzt und der Saft tritt aus, wodurch das Fleisch trocken werden kann. Daher ist es besser, das Fleisch mit Speckscheiben zu umwickeln. Wildgeflügel werden zusätzlich noch mit Garn gebunden.

Rosa oder durch?

Normalerweise gart man die Teile durch, damit sie frei von Krankheitskeimen sind. Aber das Fleisch von jungen Tieren oder die sogenannten Edelteile wie Lungenbraten oder Rücken dürfen rosa sein, das sie sonst zu trocken werden.