Wienerwaldwild

Entsprechend dem neuesten Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG; BGBl. II Nr. 39/2013) ist es für Direktvermarkter von Wildfleisch oder Wildfleischerzeugnissen (Einzelhändler) eine Notwendigkeit, dass sie die Lebensmittelsicherheit unter Anwendung von HACCP-Grundsätzen und Guter Hygienepraxis gewährleisten.

Daher arbeiten wir gemäß folgender Arbeitsweise: Ein sauber angetragener Schuss lässt das Wild sofort verenden. Danach wird das Stück aufgebrochen, das heißt, der Jäger öffnet die Bauchdecke und entnimmt sämtliche Organe. Er schärft mit dem Messer zwischen den Keulen bis zum Schloss auf, und somit kann das Wild gut auskühlen, danach kommt das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer.
Hier wird das Wild heruntergekühlt und bis zur Weiterverarbeitung mehrere Tage abgehangen. In dieser Zeit wird im Wildkörper Glykogen, die Speicherform des Traubenzuckers, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Vorgang wird als Fleischreifung bezeichnet und ist für die Zartheit des Fleisches unumgänglich. Danach folgt das aus der Decke Schlagen (Fell abziehen) und das Zerwirken (Zerteilen) des Wildes. Hier wird wie bei allen anderen Arbeitsgängen von uns auf peinlichste Sauberkeit geachtet.