Wienerwaldwild

1. Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ein bis zwei mal halbieren. Tomaten häuten und würfeln oder auf Dosentomaten zurückgreifen.

2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten, dabei salzen und pfeffern und anschließend herausnehmen. Im Bratenfett Zwiebel und Knoblauch anschwitzen lassen, die Tomaten unterrühren und das Fleisch zugeben. Mit etwas Essig einkochen und Wein, Lorbeer und Zimt zugeben.

3. Das ganze einmal aufkochen und anschließend etwas 1 1/2 h am Herd oder im Backrohr schmoren lassen bis das Fleisch weich ist. Wenn notwendig mit Wasser ergänzen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie zugeben. t.

1. Medaillons in einer Folie plattieren und anschließend mit dem Majoran, Limettenscheiben, Pfefferkörner, Knoblauch und Olivenöl in einer Form im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen.

2. Die Medaillons gut abtropfen lassen und auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Die Salbeiblätter und den Räucherspeck ebenfalls anbraten. Die gegarten Stücke salzen und pfeffern und danach mit Salbei, Speck und Limetten-Pfeffer-Butter servieren.

1. Alle Zutaten für die 5-Gewürzemischung im Mörser verreiben und durch ein feines Sieb sieben.

2. Die Koteletts mit der Ingerpaste bestreichen , zuvor leicht salzen. Mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen und ca. 30-60 Minuten einziehen lassen.

3. Den Grill vorheizen und jede Seite ca. 2-3 Minuten anbraten. Vorsicht mit der Hitze damit die Gewürze Nichte verbrennen.

1. Den Rehrücken salzen und pfeffern und im heißen Öl kurz anbraten , beiseite stellen

2. Für das Püree die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Sellerie- und Kartoffelwürfel dazu geben und salzen. Mit der Geflügelbrühe angießen und weich garen. Dann die Sahne unterrühren und die Mischung pürieren, abschmecken und warm halten.

3. Für die Sauce die Schalotte und Champion in Butter andünsten. Thymian und Wacholderbeeren zugeben und alles mit Kaffeelikör ablöschen. Die Flüßigkeit etwas reduzieren und mit Rehjus angießen. Alle erneut bis zur Hälfte einkochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und die Mokkabohnen etwa 10min darin ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und die kalte Butter in Stückchen unterschlagen.

4. Das Heu vorsichtig waschen und trockentupfen. Füllen sie den Gemüsefond in einen Topf mit Dämpfeinsatz. Dann das Heu mit den Kräutern in den Einsatz geben, den Rehrücken darin einbetten und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen

5. Schneiden sie den Rehrücken leicht schräg in etwa 3cm dicke Scheiben und richten Sie ihn mit dem Selleriepüree und der Mokkasauce an.

1. Kohlsprossen putzen, vierteln und 4 Min. in kochendem Salzwasser kochen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rehrücken in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe hacken. Zwiebel fein würfeln.

2. Makkaroni in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abtropfen lassen.

3. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Kohlsprossen in die Pfanne geben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Schlagsahne zugießen.

4. Abgetropfte Nudeln in Pastateller geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 5 Min. backen.

5. Das Fleisch in die Sauce geben, kurz erhitzen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Nudeln geben und mit je 1 El Preiselbeeren garnieren.

1. Die Kirschen gut abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen, danach die Kirschen, den Kirsch- und Orangensaft dazu gießen.

2. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zu den Kirschen geben und aufkochen lassen. Danach in Gläser verteilen und kühl stellen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit dem Puderzucker und der Orangenschale in einer Metallschüssel in einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen.

4. Die Sahne steif schlagen. Lavendelblüten und Mascarpone nach und nach unter die Eigelbmasse rühren, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Löffelbiskuits auf den Kirschen in den Gläsern verteilen.

5. Den Espresso mit Kaffeelikör verrühren und die Löffelbiskuits beträufeln. Mascarponecreme darüber verteilen und das Tiramisu 2-3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren nach Belieben mit Kakaopulver bestäuben oder mit Lavendelblüten garnieren.

1. Alle Zutaten gut vermischen

2. Dann die Masse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche eine lange „Wurst“ dressieren. Mit einem Messer die Cevapcici auf die gewünschte Länge abschneiden und in ein bisschen Mehl wenden.

1. Wildschwein, grünen Speck würfeln und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern und dem Pökelsalz vermengen. In einer Schüssel zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Den Spanferkelkopf mit dem Suppengrün, 40g Kochsalz und mit ausreichend Wasser, damit er gerade bedeckt ist, 2 1/2 Stunden leise kochen. Den Kopf heraus nehmen, die Maske ablösen und klein schneiden. Wenn Sie von Ihrem Metzger schon eine fertige Spanferkelmaske bekommen haben, verkürzt sich die Kochzeit auf eine Stunde.

3. Das Wildschwein-Speck-Gemisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Kräuter und Gewürze so gut es geht entfernen und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel und Apfel schälen und würfeln und mit dem Wildschwein anbraten. Alles mit dem Portwein ablöschen, kurz einkochen und dann leicht abkühlen lassen. Gut mit dem Spanferkelkopf vermischen.

4. Das Ganze zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlerer Scheibe). Nochmals gut durchmengen. Mit Pfeffer, Salz und fein gehacktem Rosmarin abschmecken und in die Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser in ein heißes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 30 Minuten garen.