Die Kraft vom Wald

REHWILD

Rehwild ist in Europa weit verbreitet. Es liefert ein sehr zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der Jungtiere ist besonders delikat.
Das Reh (Capreolus capreolus), zur Unterscheidung vom Sibirischen Reh auch Europäisches Reh genannt, ist eine überwiegend auf dem europäischen Kontinent vorkommende Hirschart. In Mitteleuropa ist es der häufigste und gleichzeitig kleinste Vertreter der Hirsche.


Das weibliche Reh wird in Süddeutschland und Österreich Geiß und in Norddeutschland Ricke genannt. Jungtiere werden in ihrem ersten Lebensjahr als Kitze bezeichnet, wobei zwischen Bock- und Geißkitzen unterschieden wird. Im zweiten Lebensjahr werden weibliche Rehe Schmalgeiß genannt, die männlichen Reh dagegen Jahrling oder Jahrlingsbock. Rehe sind Wiederkäuer und bevorzugen eiweißreiches Futter zum Äsen. Während des Sommers lebt das Reh überwiegend einzeln oder in kleinen Gruppen, bestehend aus einer Ricke und ihren Kitzen, im Winter bilden sich Sprünge, die meist nicht mehr als drei oder vier Tiere umfassen. Rehe, die in der offenen Agrarlandschaft leben, bilden aber auch Sprünge von mehr als zwanzig Individuen.

Rehböcke bringen ein Gewicht von 15 bis 30 kg auf die Waage, bei den Geißen sind es im Durchschnitt 13 bis 22 kg. Kitze wiegen in der Regel zwischen 8 und 14 kg.

Rehschulter

Kann nach dem Abtrennen der Haxe im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Ausgelöst und zum Rollbraten gebunden lieferte sie ebenfalls ausgezeichnete kleiner Braten. Weiters eignet sie sich für Ragouts, Terrinen und Pasteten.

Lungenbraten

Eignet sich am besten für Carpaccios , zum Grillen oder zur Einlage in Pasteten und Terrinen.

Rehschlögl oder Keule

Wird ohne Unterhaxe und Beckenknochen im Ganzen gebraten oder ausgelöst zum Rollbraten gebunden. Zerlegt besteht der Schlögel aus folgenden Teilstücke: Haxe, Ober- und Unterschale ( oder Frikandeau), falscher Lungenbraten, große Nuss und kleine Nuss. Diese Teilstücke eignen zum Braten oder werden zu Steaks und Schnitzeln zerteilt. Die zersägte Haxe wird besonders gerne für die Zubereitung von Wildfonds bzw. Juis verwendet.

Rehrücken

Ist das edelste Stück wund wird klassisch im Ganzen gebraten. Auch wird das ausgelöste Rückenfilet in der modernen Küche bei Niedertemperatur gegart oder gebraten. Die Medaillons werden in der Pfanne gebraten , gegrillt oder pochiert. Zudem verwendet man die zarten Filets, wie den Lungenbraten, zur Einlage in Pasteten und Terrinen.